Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden 2006 yılında mezun oldum ve mezun olduğum yıldan bu yana hatta olmadan yaz okulunda iken çalışma hayatına başladım ve hala aynı yerde Laboratuvar Sorumlusu olarak görev yapmaktayım. Bloğumda hoş vakit geçirerek sizin için gerekli bilgileri bulmanız ve görüşlerinizi iletmeniz dileğiyle..

Devamını Okuyun…

DÜŞME SAYISI (FALLING NUMBER)

Düşme sayısı, un veya öğütülmüş tahıl ürünlerinin sudaki süspansiyonunun kaynar su banyosu içerisinde hızla jelleşmesi ve nişasta püresi haline gelmesi ve sonra bu jelin, örnek içerisinde bulunan nişastanın alfa amilaz enzimi tarafından sıvılaştırılması ölçümüne dayanır.

Düşme sayısı un ya da öğütülmüş tahıldan hazırlanan numunenin tüp içine yerleştirilerek içerisine standart ağırlık ve ölçülerdeki çubuğunun konulup, kaynayan su içine daldırılması, çubuğun dikey hareketlerle sıvıya batırılması ve belirli bir süre sonunda en üst seviyeden en alt seviyeye kadar geçen sürenin saniye cinsinden belirlenmesi prensibi ile dizayn edilmiş bir cihazın elde ettiği rakamsal veridir.

150 saniyenin altı: Amilaz aktivitesi yüksektir. Buğday çimlenmiştir ve ekmek içi yapışkan olabilir.

200 - 250sn          : Bu aradaki değerler amilaz aktivitesi için normal ve ekmek üretimi için uygun düzeydedir.

300sn ve üzeri     : Amilaz aktivitesi düşüktür. Bu tür unlardan yapılan ekmeklerin hacmi küçük ve ekmek içi kuru olabilir.

Devamını Okuyun…

EKSTENSOGRAF

Ekstensografta un, tuz ve su ile istenen konsistenste hazırlanan hamurdan kesilmiş 150 gr ağırlığındaki parçaların aletin fermantasyon dolabında belirli süre 30°C de bekletildikten sonra uzama kabiliyeti ve uzamaya karşı göstermiş oldukları direnç saptanmaktadır. Bu analiz sonrasında elde edilen değerler aynı zamanda protealitik aktivite ve oksidan maddelerin etkilerini gözlemlemeye de olanak tanımaktadır. Aynı zamanda bu analiz hamurun fermantasyon töleransı hakkında fikir verir.

Yüksek kaliteli bir undan hazırlanan hamur 45 dk dinlendirilip, uzama kabiliyeti ölçülürse başlangıca göre daha yüksek olduğu görülür. Aynı hamurdan ikinci bir 45 dk dinlendirilmeden sonra tekrar ölçüm yapılırsa uzama kabiliyeti azalıp, uzamaya karşı mukavemetin arttığı görülür. Aynı hamur üçüncü kez 45 dk dinlendirilip tekrar uzama kabiliyeti ölçülürse bu değerin arttığı, mukavemetin ise azaldığı görülür. Hamurdaki bu değişmeleri ölçmek için ekstensograf geliştirilmiştir. Hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç ile uzama kabiliyeti hamurun gluten yapısı ile ilgilidir. Kuvvetli glutene sahip unların hamurlarının uzamaya karşı gösterdiği direnç de fazla olur.

Enerji (Energy): Kurvenin planimetrik olarak alanı olup cm² olarak belirlenir. Bu değer ne kadar büyük olursa gaz tutma kapasitesi ve fermantasyon töleransı o kadar fazla olur. Bu gibi hamurlar daha hacimli ekmek verirler. Enerji, hamurun işlemeye karşı mukavemeti ve işlenebilirlik derecesini gösterir. Düşük enerjili hamurlar sert hazırlanıp kısa sürede işlenmesi gerekir.

Uzama Kabiliyeti (Extensibility): Grafikte uzamanın başladığı noktadan hamurun koptığı noktaya kadar olan ortalama kurve taban uzunluğudur. Yani hamurun çekilmeye başladığı andan koptuğu ana kadar geçen süredir. Uzunluğu mm olarak belirtilir. Kopma, ekstensogragf kurvesinin de ya sıfır kuvvetine kadar yumuşak bir düşüşle  ya da kurve de keskin bir kırıkla görülür. Ekmeklik kalitesi iyi olan hamurlarda bu değer ile hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç arasında uygun bir orantı vardır.

Hamurun Sabit Derformasyon Direnci (Resistance to Extension)(R5): Kurvenin yükselmeye başladığı noktadan itibaren 5 dk sonraki (50 mm sonundaki) kurveni okunan uzamaya karşı direncin yüksekliği olup,  brabender unit (BU) birimi olarak belirtilir. Hamurun dayanma derecesini gösterir.

Hamurun Uzamaya Karşı Gösterdiği Max. Diren. (Maximum Resistance)(Rm): Diyagramın yüksekliği olup bu da brabender Unit olarak ifade edilir. Hamurun dayanma derecesini gösterir.

Oran Sayısı (Ratio Number): 135 dk sonunda çizilen kurvenin hamur mukavemetinin, uzama kabiliyetine oranı olup, BU / mm cinsinden ifade edilir. İşlemeye elverişlilik bakımından oldukça iyi bir kriter olup, oran sayısının artması işlemeye elverişliliği de arttırmaktadır.

Devamını Okuyun…

FARİNOGRAF

Farinograf, unun su absorpsiyonunu ve undan hazırlanan belli konsistensteki hamurun yoğurmaya karşı direncini ölçer ve kaydeder. Unun su kaldırmasına;
      * Gluten Miktarı,
      * Partikül İriliği,
      * Zedelenmiş nişasta miktarı etki etmektedir.

Yoğurmaya karşı direnci ise, gluten kalitesi ile ilgilidir.

Brabender farinograf aleti, hamurun yoğurucu paletlere gösterdiği direnci bir farinogram grafiği şeklinde çizer. Farinogram değerlendirilerek hamurun özellikleri tespit edirlir.

Gelişme Süresi (Development Time)(min) : Kurvenin başlangıç noktası ile düşmeye başlamasından hemen önceki nokta arasında geçen süredir. Diğer bir ifade ile suyun verilmeye başladığı andan azalmaya başlamasını ilk işaretinin görüldüğü kurve noktasına kadar geçen süredir. Protein miktar ve kalitesi yüksek olan unların gelişme süresi fazla çıkar. (yeni 500 çizgisi olan yeşil kurveye göre)

Stabilite (Stability)(min) : Yoğurma sırasında unun kalitesine bağlı olarak hamurun paletlere gösterdiği direnç bir süre değişmeden kalır. Stabilite: kurvenin üst çizgisinin 500 konsistens çizgisine ulaştığı nokta ile 500 konsitens çizgisinden ayrıldığı nokta arasındaki süre (dakika) olarak tanımlanır.

Yumuaşama Derecesi (Degree of Softening)(ICC/ 12 min after max.): Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonra kurve orta çizgisinin 500 konsistens çizgisine olan uzaklığıdır. Birimi FU dur. 

Kalite Numarası (Quality Number): kurvenin başlangıcından itibaren oluşan yeni 500 konsistens çizgisinden (yeşil çizgi) 30 FU aşağı düştüğü süre her dakika 10 mm olmak şartı ile hesaplanarak tanımlanır. Bu sayı ne kadar fazla olursa o kadar iyidir.

Devamını Okuyun…