FARİNOGRAF

Farinograf, unun su absorpsiyonunu ve undan hazırlanan belli konsistensteki hamurun yoğurmaya karşı direncini ölçer ve kaydeder. Unun su kaldırmasına;
      * Gluten Miktarı,
      * Partikül İriliği,
      * Zedelenmiş nişasta miktarı etki etmektedir.

Yoğurmaya karşı direnci ise, gluten kalitesi ile ilgilidir.

Brabender farinograf aleti, hamurun yoğurucu paletlere gösterdiği direnci bir farinogram grafiği şeklinde çizer. Farinogram değerlendirilerek hamurun özellikleri tespit edirlir.

Gelişme Süresi (Development Time)(min) : Kurvenin başlangıç noktası ile düşmeye başlamasından hemen önceki nokta arasında geçen süredir. Diğer bir ifade ile suyun verilmeye başladığı andan azalmaya başlamasını ilk işaretinin görüldüğü kurve noktasına kadar geçen süredir. Protein miktar ve kalitesi yüksek olan unların gelişme süresi fazla çıkar. (yeni 500 çizgisi olan yeşil kurveye göre)

Stabilite (Stability)(min) : Yoğurma sırasında unun kalitesine bağlı olarak hamurun paletlere gösterdiği direnç bir süre değişmeden kalır. Stabilite: kurvenin üst çizgisinin 500 konsistens çizgisine ulaştığı nokta ile 500 konsitens çizgisinden ayrıldığı nokta arasındaki süre (dakika) olarak tanımlanır.

Yumuaşama Derecesi (Degree of Softening)(ICC/ 12 min after max.): Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonra kurve orta çizgisinin 500 konsistens çizgisine olan uzaklığıdır. Birimi FU dur. 

Kalite Numarası (Quality Number): kurvenin başlangıcından itibaren oluşan yeni 500 konsistens çizgisinden (yeşil çizgi) 30 FU aşağı düştüğü süre her dakika 10 mm olmak şartı ile hesaplanarak tanımlanır. Bu sayı ne kadar fazla olursa o kadar iyidir.