Düşme sayısı, un veya öğütülmüş tahıl ürünlerinin sudaki süspansiyonunun kaynar su banyosu içerisinde hızla jelleşmesi ve nişasta püresi haline gelmesi ve sonra bu jelin, örnek içerisinde bulunan nişastanın alfa amilaz enzimi tarafından sıvılaştırılması ölçümüne dayanır.
Düşme sayısı un ya da öğütülmüş tahıldan hazırlanan numunenin tüp içine yerleştirilerek içerisine standart ağırlık ve ölçülerdeki çubuğunun konulup, kaynayan su içine daldırılması, çubuğun dikey hareketlerle sıvıya batırılması ve belirli bir süre sonunda en üst seviyeden en alt seviyeye kadar geçen sürenin saniye cinsinden belirlenmesi prensibi ile dizayn edilmiş bir cihazın elde ettiği rakamsal veridir.
150 saniyenin altı: Amilaz aktivitesi yüksektir. Buğday çimlenmiştir ve ekmek içi yapışkan olabilir.
200 - 250sn : Bu aradaki değerler amilaz aktivitesi için normal ve ekmek üretimi için uygun düzeydedir.
300sn ve üzeri : Amilaz aktivitesi düşüktür. Bu tür unlardan yapılan ekmeklerin hacmi küçük ve ekmek içi kuru olabilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder