Ekstensografta un, tuz ve su ile istenen konsistenste hazırlanan hamurdan kesilmiş 150 gr ağırlığındaki parçaların aletin fermantasyon dolabında belirli süre 30°C de bekletildikten sonra uzama kabiliyeti ve uzamaya karşı göstermiş oldukları direnç saptanmaktadır. Bu analiz sonrasında elde edilen değerler aynı zamanda protealitik aktivite ve oksidan maddelerin etkilerini gözlemlemeye de olanak tanımaktadır. Aynı zamanda bu analiz hamurun fermantasyon töleransı hakkında fikir verir.
Yüksek kaliteli bir undan hazırlanan hamur 45 dk dinlendirilip, uzama kabiliyeti ölçülürse başlangıca göre daha yüksek olduğu görülür. Aynı hamurdan ikinci bir 45 dk dinlendirilmeden sonra tekrar ölçüm yapılırsa uzama kabiliyeti azalıp, uzamaya karşı mukavemetin arttığı görülür. Aynı hamur üçüncü kez 45 dk dinlendirilip tekrar uzama kabiliyeti ölçülürse bu değerin arttığı, mukavemetin ise azaldığı görülür. Hamurdaki bu değişmeleri ölçmek için ekstensograf geliştirilmiştir. Hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç ile uzama kabiliyeti hamurun gluten yapısı ile ilgilidir. Kuvvetli glutene sahip unların hamurlarının uzamaya karşı gösterdiği direnç de fazla olur.
Enerji (Energy): Kurvenin planimetrik olarak alanı olup cm² olarak belirlenir. Bu değer ne kadar büyük olursa gaz tutma kapasitesi ve fermantasyon töleransı o kadar fazla olur. Bu gibi hamurlar daha hacimli ekmek verirler. Enerji, hamurun işlemeye karşı mukavemeti ve işlenebilirlik derecesini gösterir. Düşük enerjili hamurlar sert hazırlanıp kısa sürede işlenmesi gerekir.
Uzama Kabiliyeti (Extensibility): Grafikte uzamanın başladığı noktadan hamurun koptığı noktaya kadar olan ortalama kurve taban uzunluğudur. Yani hamurun çekilmeye başladığı andan koptuğu ana kadar geçen süredir. Uzunluğu mm olarak belirtilir. Kopma, ekstensogragf kurvesinin de ya sıfır kuvvetine kadar yumuşak bir düşüşle ya da kurve de keskin bir kırıkla görülür. Ekmeklik kalitesi iyi olan hamurlarda bu değer ile hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç arasında uygun bir orantı vardır.
Hamurun Sabit Derformasyon Direnci (Resistance to Extension)(R5): Kurvenin yükselmeye başladığı noktadan itibaren 5 dk sonraki (50 mm sonundaki) kurveni okunan uzamaya karşı direncin yüksekliği olup, brabender unit (BU) birimi olarak belirtilir. Hamurun dayanma derecesini gösterir.
Hamurun Uzamaya Karşı Gösterdiği Max. Diren. (Maximum Resistance)(Rm): Diyagramın yüksekliği olup bu da brabender Unit olarak ifade edilir. Hamurun dayanma derecesini gösterir.
Oran Sayısı (Ratio Number): 135 dk sonunda çizilen kurvenin hamur mukavemetinin, uzama kabiliyetine oranı olup, BU / mm cinsinden ifade edilir. İşlemeye elverişlilik bakımından oldukça iyi bir kriter olup, oran sayısının artması işlemeye elverişliliği de arttırmaktadır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder